【川菜】辣子牙签肉

上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲求，必然要选野生仔公鸡现杀现烹，以连结鲜嫩肥沃，辅以上等辣椒、大红袍花椒建造而成，颜色红润、麻辣酥喷鼻，很快便远近驰名，现在已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅正在辣子鸡的根底上停止改进，选用鸡腿肉入菜，来骨、腌制后串入牙签，更便于食用。

鸡腿冲净血水，来骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜火10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，洒香葱段15克、白芝麻20克便可出锅。

技巧要害：

腌制鸡块时盐必然要给足，最初炒制时便不再放了，那是因为鸡块炸干后概况结出了一层硬壳，咸味没法再进入。